Was ist südostasiatischer Zucker? Und wie man es beim Kochen verwendet

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Zucker wie Stein-, Palm- und Muscovado-Zucker verleihen den Desserts, Dip-Saucen und sogar Currys der Region ihren charakteristischen Geschmack

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Hier ist ein Gesprächsstarter für Ihre nächste Dinnerparty: Fragen Sie Ihre Gäste, wie viele Zuckerarten sie nennen können. Wenn Leute auf Weißzucker, braunen Zucker, Rizinuszucker und vielleicht Jaggery verzichten, ist das verständlich. Die ersten drei Arten dominieren die Regale der Lebensmittelgeschäfte und stellen andere Arten in den Schatten, insbesondere jene aus Südostasien, nämlich Kandiszucker und Palmzucker. Aber Zucker aus dieser Region verleiht Desserts, Dip-Saucen und sogar Currys ihren charakteristischen Geschmack, und es ist eine Kunst, gerade genug davon in herzhaften Gerichten zu verwenden, um ein Gleichgewicht zwischen süß, salzig, würzig und würzig zu erreichen. Es versteht sich von selbst, dass es viel über sie zu wissen gibt, also fangen wir an.

Auf den Philippinen und Teilen Chinas ist Zuckerrohr die vorherrschende Zuckerquelle und kommt in verschiedenen Formen vor. Am beliebtesten ist Muscovado (Kristallzucker, der oft als Ersatz für braunen Zucker verwendet wird), aber es gibt auch Kandiszucker (große kristallisierte Stücke), Balicucha (gehärteter Zuckerrohrsirup) und Panutsa de Bao (ein Stück Zuckerrohr, das aus Zuckerrohr hergestellt wird). zum Aushärten in eine Kokosnussform gegossen) und zuckerhaltige Produkte wie Pulot (eine klebrige Flüssigkeit, die durch Kochen von Muscovado mit Kokosmilch hergestellt wird).

In Thailand, Malaysia, Indonesien und Kambodscha wird Palmzucker typischerweise als Süßungsmittel verwendet. Dazu gehört eine ganze Reihe von Palmzuckern, die vor Ort normalerweise durch die spezifischen Bäume bekannt sind, von denen ihr Saft stammt, wie Gula Melaka, Gula Jawa, Gula Apong und Gula Aren („Gula“ ist das Wort für Zucker auf Malaiisch und Indonesisch). In Kambodscha ist Palmzucker aus Kampong Speu mit dem Status einer geografischen Angabe (GI) zertifiziert, was seine Produktion auf nur drei der 176 Distrikte Kambodschas beschränkt.

Zuckerrohr ist eine mehrjährige Grasart und macht den größten Teil der Zuckerproduktion auf der Welt aus. Der Zucker stammt aus dem Pflanzensaft, der gesammelt wird, wenn die Stängel durch Walzen geführt und zerkleinert werden. Generell gilt, dass die Herstellung von raffiniertem Zucker ein mehrstufiger Prozess ist, der mit dem Sieben und Kochen des Saftes beginnt, dem Verdampfen des Wassers, um die Kristallisation des Zuckers zu fördern, und der anschließenden Trennung der Zuckerkristalle mit einer Zentrifuge.

Einige Versionen von Muscovado und Balicucha gelten als unraffinierter Zucker, da sie nicht den Zentrifugenprozess durchlaufen und so ihren Melassegehalt behalten.

Im Vergleich dazu wird Palmzucker hergestellt, indem der Saft verschiedener Teile der Palme gesammelt wird (es gibt verschiedene Arten von Palmen, die alle zur Familie der Arecaceae gehören). Der Saft wird dann gekocht, um jegliche Feuchtigkeit zu entfernen, sodass der dicke Sirup abkühlen und zu Stücken aushärten kann. Es ist ein zeitkritischer Prozess, da der gesammelte Saft zu gären beginnt, wenn er nicht sofort verarbeitet wird.

Palmzucker gilt auch als unraffinierter Zucker; Es gibt ihn in verschiedenen Farben (von Mahagoni bis Toffee), Texturen (Pulver bis Sirup) und Konsistenzen. Der wichtigste Unterscheidungsfaktor besteht darin, dass unterschiedliche Palmzucker aus unterschiedlichen Palmengattungen stammen. Die berühmte Gula Melaka aus Malaysia, in Indonesien als Gula Jawa bekannt, stammt von Kokospalmen der Gattung Cocos. Gula Aren stammt von der Zuckerpalme der Gattung Arenga und ist in Indonesien als Pohon Enau oder Pohon Aren bekannt. Gula Apong stammt von Nipa-Palmen oder Mangrovenpalmen der Gattung Nypa. Der Zucker wird je nach den Traditionen des Ortes unterschiedlich verarbeitet, karamellisiert, um die gewünschte Farbe zu erhalten, und in einen Behälter gegossen, damit er aushärtet und Form annimmt. Im Laufe der Jahre gab es in diesen Behältern alles von Bambusstielen bis hin zu Kokosnussschalen.

Ja und nein. Obwohl sie alle von Natur aus süß sind, können sie je nach Herstellung und Lagerung unterschiedliche Geschmacksrichtungen haben. Panutsa de Bao hat beispielsweise einen Hauch von Kokosnussgeschmack, weil es mit einer Kokosnussform hergestellt wird. Es gibt auch eine Süßeskala. „Am einen Ende der Skala steht granulierter Weißzucker, der sehr süß ist, und am anderen Ende ist Kandiszucker, dessen Verdünnung länger dauert und der am besten für Getränke wie Chrysanthementee verwendet wird“, sagt Helen Goh, Rezeptentwicklerin und Autorin Co-Autor von Sweet. Irgendwo in der Mitte liegen Muscovado-Zucker und die verschiedenen Palmzucker.

Aber selbst diese Skala ist nicht besonders genau, da südostasiatische Zucker, insbesondere Palmzucker, tiefgreifend und komplex sind. Goh beschreibt den Geschmack von Palmzucker (oder speziell der malaysischen Version, Gula Melaka) als „einen tiefen Melassegeschmack“, während Pailin Chongchitnant, der thailändisch-kanadische Koch hinter der Website Hot Thai Kitchen und dem YouTube-Kanal Pailin's Kitchen, den Geschmack von beschreibt (Thailändischer) reiner Palmzucker als leicht blumiges Butterscotch-Bonbon.

„Es ist absolut köstlich und zergeht auf der Zunge zu einer cremigen Konsistenz. Ich kann es pur essen wie Süßigkeiten“, sagt Chongchitnant per E-Mail. „Das auf dem Markt erhältliche Zeug ist jedoch nicht rein. Sie haben alle unterschiedliche Mengen an weißem Zucker beigemischt, sodass der Butterscotch-Geschmack nicht so ausgeprägt ist und die Textur etwas körniger ist, aber es ist trotzdem lecker.“

Abhängig von der Baumart, von der der Zuckersaft stammt, und der Art seiner Verarbeitung kann Palmzucker in Malaysia und Indonesien eine ganze Reihe von Geschmacksrichtungen aufweisen, was zu Desserts mit vielen Nuancen führt. „Für viele Asiaten, insbesondere für die malaysisch-chinesische Gemeinschaft, ist es ein Kompliment, zu sagen, dass ein Dessert nicht zu süß ist!“ sagt Goh lachend.

Laut Debbie Teoh, einer Nyonya-Köchin und Kochbuchautorin aus Malaysia, ist der Geschmack von Gula Melaka zunächst süß, hat aber gegen Ende eine „säuerliche Note“, die wahrscheinlich auf seinen Ursprung als Kokosnusssaft hindeutet, da Leute regelmäßig unverarbeitete Kokosnüsse trinken Wasser kann seine leichte Würze bestätigen. „Reines Gula Melaka schmilzt tatsächlich bei Raumtemperatur, wenn es draußen gelassen wird“, sagt Teoh. Auch wenn Gula Melaka zu lange draußen steht, kann es zu Schimmelbildung kommen. Für eine langfristige Lagerung ist es daher notwendig, es im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufzubewahren.

Es ist wichtig darauf hinzuweisen, dass viele dieser Zuckerarten von der Heimindustrie hergestellt werden, sodass es erhebliche Unterschiede zwischen den Chargen geben kann, abhängig von den Produktionsmethoden und den verfügbaren natürlichen Ressourcen zur Lagerung des Saftes, wie z. B. Kokosnussschalen. Dennoch ist zunächst die Textur zu berücksichtigen, da Zucker in Scheiben, Blöcken, Tabletten und sogar in Flüssigkeiten erhältlich ist. Balicucha zum Beispiel ist eine praktische Kapsel aus kohlensäurehaltigem Zucker, die sich leicht in heißen Getränken auflöst und daher perfekt ist, wenn Sie einen Kaffee mit Karamellgeschmack wünschen.

Etwas mehr Arbeit erfordert hingegen das Panutsa de Bao, das passend zu seinem Namen in einer halbkreisförmigen Bao-Form verkauft wird. Sonny Mariano, ein Konditor aus den Philippinen, ist ein Fan von Panutsa, räumt jedoch ein, dass es ein paar zusätzliche Schritte erfordert, bevor er es verwenden kann. „Da es große Stücke gibt, müssen wir es zuerst in kleinere Stücke schneiden“, sagt er per E-Mail. „Meistens verwende ich es als Soße, koche es mit Kokosmilch auf, bis es eine karamellige Konsistenz hat, und verwende es dann als Belag für Reiskuchen.“

Goh macht dasselbe mit verschiedenen Arten von nicht granuliertem Zucker. „Wenn es in Blöcken oder Stücken kommt, reibe ich es und verwende die Späne“, sagt sie. „Auf diese Weise löst es sich gleichmäßig in Desserts oder Getränken auf.“ Goh ist auch ein Fan von Palmzucker in Tablettenform, einer relativ neuen Innovation. „Es ist wirklich praktisch, weil es einem Esslöffel entspricht und sich leicht in Sirup oder Getränken verwenden lässt“, sagt sie.

Eine weitere zu berücksichtigende Sache ist die Bedeutung des Zuckers in dem Gericht, das Sie zubereiten, und sein Potenzial für eine Substitution. Marianos Rat für Hobbyköche lautet: „Probieren Sie und stellen Sie sich dann vor, ob es in dem Rezept, das Sie kochen, funktioniert.“ Muscovado ist einer der am einfachsten zu verwendenden Zuckerarten als Ersatz für andere. „Normalerweise ersetze ich Muscovado, wenn das Rezept braunen Zucker erfordert, da es aufgrund seines Melassegehalts eher wie brauner Zucker in gebackenen Rezepten wirkt“, sagt Mariano. „Abgesehen von der Geschmacksnote variiert auch der Süßegrad.“

Chongchitnant verwendet Palmzucker als Ersatz für die meisten Zuckerarten und umgekehrt. „Traditionell war Palmzucker unsere einzige Süßequelle in süßen und herzhaften Gerichten, aber mit der Einführung von Kristallzucker, der praktischer und viel billiger ist, sind die Menschen in herzhaften Gerichten stattdessen auf Kristallzucker umgestiegen“, sagt sie. „In kleinen Mengen macht es einfach keinen wirklichen Unterschied. Und bei herzhaften Gerichten „wird Süße oft nur hinzugefügt, um das Salz und/oder die Säure auszugleichen, und nicht, um dem Gericht einen süßen Geschmack zu verleihen“, fährt Chongchitnant fort. Und bei vielen Geschmacksrichtungen von Kräutern, Gewürzen und Gewürzen kommt das kleine bisschen Palmzucker einfach nicht richtig zur Geltung. Es gibt einige Gerichte, bei denen es einen Unterschied macht, wie zum Beispiel Pad Thai, Tamarindengarnelen oder jedes andere Gericht, bei dem die Süße im Vordergrund steht.

Wenn Sie nur begrenzten Zugang zu Palmzucker haben und ihn langsam rationieren, empfiehlt Chongchitnant, ihn nur in Süßspeisen zu verwenden. „Wenn Sie den Palmzucker wirklich schmecken möchten, verwenden Sie ihn am besten dort, wo es nicht viele konkurrierende Geschmacksrichtungen gibt und die Süße der Hauptgeschmack ist, wie zum Beispiel bei Desserts“, sagt sie.

Dies erklärt, warum Gula Melaka der Star vieler berühmter Nyonya-Desserts in Malaysia ist. Sago Gula Melaka ist möglicherweise das einfachste Dessert mit Gula Melaka: Es besteht nur aus gekochten Sago-Perlen, serviert mit frischer Kokosmilch und geschmolzenem Gula Melaka. Gula Melaka ist auch die Füllung für Onde-Onde, die leckeren Klebreisbällchen, die in frischen Kokosraspeln gerollt werden. Wenn Sie es etwas anspruchsvoller mögen, probieren Sie Klebreis-Desserts mit Gula Melaka, wie Pulut Inti oder Kuih Koci.

Wenn Sie daran interessiert sind, das Kochen mit den in der südostasiatischen Küche typischen Zuckerarten zu erlernen, finden Sie hier einige Rezepte, die Ihnen den Einstieg erleichtern.

Rezepte, bei denen Zucker im Vordergrund steht:

Helen Gohs schwarzer Reispudding (Pulut Black)

Gebratenes Eis von Hot Thai Kitchen mit Ananas-Karamell-Sauce

Rasa Malaysias gefüllte Klebreisbällchen (wo-wo)

Rezepte, bei denen Zucker nicht im Vordergrund steht:

Muscovado-Fladenbrote

Eingelegte vietnamesische Dip-Sauce von Plum

Das thailändische grüne Curry von Hot Thai Kitchen

Annie Hariharan ist eine malaysisch-australische Feature-Autorin, die sich auf Essen, Essensgeschichte und Popkultur konzentriert. Sie lebt in Melbourne, Australien. Alia Ali ist Übersetzerin, Köchin und Mitbegründerin der malaysischen Food-Website Periuk. Sie lebt in Langkawi, Malaysia. Sophia Marie Pappas ist eine in Pittsburgh ansässige Illustratorin.

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